Receta de paella sin azafrán (vídeo)

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La paella es un platillo típico español inventado por campesinos medievales que se alejaban de las ciudades a trabajar y lo cocinaban con leña de árbol de naranjo, verduras y carnes que tenían al alcance, como el conejo y las aves.

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Se dice que una buena paella debe llevar alimentos del cielo, el mar y la tierra, a saber: del cielo, las aves como el pollo, del mar yo le pongo, al menos, camarón, jaiba, almejas y filete de calamar, aunque también se le puede agregar pulpo y no puede faltar el caldo de cabeza de pescado, puede ser de robalo. Finalmente, de la tierra, todas las verduras, la carne de cerdo, el chorizo y, desde luego, el arroz.

Esta receta es familiar, mis abuelos la cocinaban en Mérida, Yucatán, en un restaurante conocido como El mesón del Castellano, allá por los años 50. La aprendí a hacer en cazuela por las grandes cantidades y por los sabores del pescado, el abundante ajo y la forma en que la preparo, podemos ahorrarnos el intocable azafrán. Conocedores nos han dicho que su sabor es como lo recuerdan de famosos restaurantes en España. Ustedes juzgarán.

Ingredientes para 15 órdenes

  • 3 cabezas de ajo pelados
  • 1 cucharón de pimentón dulce (paprika)
  • 15 piernas o muslos de pollo (mini)
  • 3 cebollas grandes
  • 3 pimientos morrones verdes
  • 2 kg de camarón
  • 1 kg de filete de calamar
  • 1.5 kg de almeja chirla
  • ½ kg de cabeza de pescado para caldo
  • 5 jaibas medianas
  • 750 gr de carne de cerdo (costilla, pierna o espaldilla)
  • 3 a 5 piezas de chorizo español
  • ¼ kg de ejote
  • ¼ kg de chícharo
  • ¼ kg de zanahoria
  • 3 kg de arroz pre-cocido
  • 1 pizca de tintura amarilla para cocina
  • 200 ml aceite de oliva
  • Sal suficiente (al gusto)
  • Azafrán (unos cuantos pistilos)
  • Dos tazas de perejil picado finamente
  • 250 ml de pimiento morrón rojo

Para 5 órdenes

  • ½ cabeza de ajo
  • 1 cucharada sopera de pimentón
  • 5 piernas o muslos de pollo (mini)
  • 1 cebolla grande
  • 1 pimiento morrón verde
  • ½ kg de camarón
  • ½ kg de calamar
  • ½ kg de almeja chirla
  • 1 cabeza chica de pescado
  • 2 ó 3 jaibas chicas
  • 200 gr carne de cerdo (costilla, pierna o espaldilla)
  • 1 pza chorizo español
  • 100 gr de ejote
  • 100 gr de chícharo
  • 100 gr de zanahoria
  • ½ kg de arroz pre-cocido
  • 1 pizca de tintura amarilla
  • 50 ml de aceite de oliva
  • Sal al gusto
  • Azafrán (un par de pistilos)
  • ¾ de taza de perejil picado finamente.
  • 1 lata de pimiento morrón rojo

Al final de la receta podrá ver cómo se limpian cada uno de los ingredientes antes de meterlos a la cacerola o a la paellera (significa sartén). Primero se presentarán los menos obvios, dejando al final los más simples: aquí la relación de tiempo en el vídeo:

  • 0'20" Historia de la paella
  • 1'27" Ingredientes
  • 1'54" Índice
  • 2'12" Sofrito
  • 5'00" Costos
  • Preparado previo de:
  • 5'34" Jaiba
  • 6'17" Arroz
  • 6'46" Pollo
  • 7'05" Almejas
  • 7'25" Calamar
  • 7'38" Pescado
  • 8'02" Camarón
  • 8'15" Cerdo
  • 8'22" Chorizo
  • 8'27" Verduras
  • 8'41" Pimiento verde
  • 8'50" Cebolla

Tenga listos todos los ingredientes antes de iniciar el sofrito de la paella.

  1. Ponga el aceite de oliva en la olla y selle primero el pollo con un poco de sal (no espere que se cocine) y retire. Introduzca a continuación la carne de cerdo para sellar con otra pizca de sal. Retire y coloque la cebolla. A partir de este momento, lo que entra, ya no lo tendremos que sacar de la olla o paellera.
  2. Cuando la cebolla esté transparente, agregue el pimiento morrón verde y espere el mismo tiempo que la cebolla, moviendo ocasionalmente.
  3. Ingrese los caldos de pescado y el de almeja reposado, no agregue el último centímetro que se reposó. Si lo desea, rescate del caldo de pescado la carne que considere comestible, desmenuce y métalo a la olla también (desaparecerá).
  4. Meta a la olla, moviendo tras cada ingrediente, lo siguiente, no importa el orden: pimentón, ejotes, chícharos, zanahoria, almeja, jaiba, ajo, calamar, la mitad del perejil. Espere que hierva cinco minutos.
  5. Agregue el pollo, la carne de cerdo y espere otros 5 minutos. Es el momento de salar un poco el sofrito, debe sentirse salado, sin exagerar (el arroz tomará la sal excedente).

------En esta parte del proceso, puede
enfriar y luego congelar todo para otra ocasión.-----

  1. Agregue el arroz, y mueva medio minuto. Si lo considera, agregue agua y sal.
  2. Espolvoree el perejil y coloque por encima los camarones.
  3. Terminada la cocción, coloque el chorizo cuando haya apagado el fuego, para reposar.
  4. Al servir, pregunte a los comensales qué ingredientes prefieren y sirva selectivamente, colocando en el plato unas rajas de pimiento morrón rojo de lata.
  5. Todos jurarán que tiene azafrán. Disfrute el platillo y los rostros de sus familiares y amigos al degustar tan afamado platillo.

Gasté menos de $1000 pesos (52 dólares) para 15 órdenes, algo así como $66.- por persona o $3.5 dólares. Puedes agregar unos trozos pequeños de jamón serrano, aceitunas o pulpo para elevar tu paella a nivel gourmet por unos $200 pesos más en total.

  • Camarón + jaiba= 200.-
  • Súpermercado (arroz, todas las verduras)= 177.-
  • Almeja, calamar, pescado= 174.-
  • Costilla+Chorizo= 150.-
  • Aceite de oliva, pimentón (en casa).

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Segunda parte:

Empecemos por aquello que requiere más explicaciones. Cada ingrediente de la paella requiere un proceso previo a ingresar en la olla.

Limpiar la Jaiba es lo más complejo. Se debe lavar bien antes de empezar. Auxiliarse con un cuchillo para levantar la parte de abajo del caparazón, introducir el dedo hasta poder arrancar el cuerpo del caparazón. Hay que hacerlo con cuidado para no lastimarse. Se retira la parte dura y toda la parte central del interior, la que no es carne.

Al final, quebramos en dos porciones el cuerpo y separamos las tenazas, que también limpiaremos para que los comenzales no se lastimen la boca. Con la piedra del molcajete quitemos los peligrosos picos y luego quebrantemos las piezas un poco para que puedan abrirla con sus manos en el platillo final. Lave de nuevo todas las piezas y ya estarán listas para meter a la olla.



Coloquemos agua en un recipiente para ahogar el arroz precocido y coloquemos una pizca de polvo vegetal amarillo huevo para pigmentarlo. Si el cereal se consume toda el agua, agregue más. Luego de un par de horas enjuague con abundante agua y deje escurrir en un colador. Listo para la olla. En la olla grande no recomiendo el arroz extra pues se batirá. En la paellera ancha sí, pero fríalo un poco antes de entintarlo e inflarlo con agua, lave bien y listo.

El pollo necesita lavarse muy bien primero, luego de escurrirlo bien, póngalo directo al fuego para quemar las imperfecciones de la piel. Luego vuelva a lavarlo muy bien y estará listo para sellarlo en el primer momento de encender el fuego para la paella. Si requiere, refrigérelo luego de esto.

Exquisita paella sin azafrán

Las almejas requieren un lavado intenso antes de echarlas al agua para hervirlas por 20 minutos. Rescate el caldo hasta un centímetro antes y lo dejaremos reposar en un recipiente. Las almejas las volvemos a lavar una por una antes de estar listas para la olla. Si lo requiere, refrigérelas, pues, a diferencia del arroz, necesitan conservarse.

El filete de calamar sólo necesita una buena lavada antes de cortar en cuadros chicos. Consérvelo refrigerado hasta meterlo en la olla. Para que no contamine de olor el resto de los alimentos, sugiero que lo embolse doble.

La cabeza de pescado, igual que la almeja, lave bien y hierva 20 minutos. Deje enfriar y refrigere o llévelo directo a la olla. Rescate lo que guste de su carne y desmenúzelo, agréguelo junto con el caldo a la olla. Le dará el sabor requerido para sustituir al azafrán. Use robalo o cualquier pescado que haga buen caldo, con fuerte sabor.

El camarón sólo requiere una buena lavada antes de meterlo en la cacerola de la paella. Si gusta, puede hervirlo fuera y colocarlos al final dentro de la olla, sobre el arroz; use el caldo como parte del sofrito.

Para el cerdo, lave bien las piezas y córtelas en trozos pequeños para incluir en la paellera a la hora de sellar la carne.

El chorizo sugiero que lo fría en trozos o rodajas y estará listo para la paella.

Los siguientes ingredientes sólo desinféctelos, píquelos en la tabla y apártelos para meterlos en la paellera: ejote, chícharo, zanahoria, perejil. Igual el pimiento verde, sólo sigue las instrucciones del vídeo para rescatar la parte verde de las venas internas. Busque una panza prominente y ahí corte primero.

La cebolla sólo requiere que le quite la primer capa y la reduzca a trozos pequeños.

Disfrute su paella como se disfruta un buen vino y un buen libro.

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Inició conteo: 12/11/2016 Visto: 121 ,
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